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烘焙用的面粉有什么讲究吗? 
http://www.mianfen0470.com    2019-03-19     中国小麦网

小时候经常看到奶奶在水井旁边洗面筋,那个时候不懂,以为面粉揉成团放在水里,不断去冲洗搓揉,就可以形成小时候经常看到奶奶在水井旁边洗面筋,那个时候不懂,以为面粉揉成团放在水里,不断去冲洗搓揉,就可以形成面筋。

自己做了发现,是怎么洗都洗不出来的,最后还变成了白乎乎的面粉汤。那时小编觉得洗面筋一定是个技术活~

入了烘焙这一行才明白,有的面粉很难洗出面筋的!比如低筋面粉!而且在烘焙上,不同的面粉在用法上也非常非常的不同。面粉用错,做出来的东西就失之毫厘差之千里了!

很多刚入烘焙门的小伙伴对面粉也是一头雾水,所以今天我们来看一下,面粉都有哪些分类以及在烘焙上的用途~

面粉种类及用法

面粉是一种由小麦磨成的粉末。常用可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、专用面粉以及全麦面粉。

1、高筋粉

颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;它的内部的蛋白质含量高,形成的面筋就会更多,比较适合用来做面包,做出来的面包比较有韧性,有嚼劲。

也常用于部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉

颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;筋度及黏度较均衡,一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:市售面粉一般都是此类面粉)

3、低筋粉

颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质 含量 平 均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

4、专用面粉 

是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如:特制蛋糕面粉是由软质低筋面粉经氯气漂白处理过的一种面粉,专门用于蛋糕制作。

氯气的处理还使部分蛋白质发生变化,这种面粉的颗粒细小,吸水量大,特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕,即高配比蛋糕,故这种面粉又称高比蛋糕粉。

5、全麦面粉

全麦面粉是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不需经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。

在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮,口感比一般面粉会粗糙,但麦香味更浓郁,营养价值比较高。

这样是不是很简单明了呢,学习烘焙,面粉用对了,才是烘焙成功的开始哦


编辑:天天



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